Io compro in genere le mandorle con la buccia, quindi bisogna sbollentarle per qualche minuto in acqua bollette, scolare e spellarle, farle tostare in forno caldo a 180° per un paio di minuti. Se però volete evitare questo lavoro comprate direttamente quelle senza buccia. Le mandorle vanno quindi tritate insieme allo zucchero, fino a ridurle in farina. Mettetele in una ciotola e unite l’aroma di mandorla e l’albume. Iniziate quindi ad impastare fino ad ottenere un panetto compatto e umido.
A questo punto riempite una sacca da pasticcere, precedentemente inumidita, con la bocchetta a stella di circa 12 cm, e iniziate a fare i pasticcini, creando dei piccoli cerchi su una teglia ricoperta di carta forno. Se l’impasto dovesse essere troppo duro da non riuscire facilmente a creare i pasticcini, aggiungete un po’ di liquore maraschino. Per finire posizionate al centro di ogni pasticcino metà ciliegia candita, o una mandorla o anche un chicco di caffè se lo avete, e lasciate riposare per circa 12 ore (fuori dal frigo).
Infornate, quindi, a 180° per 10-15 minuti, finché insomma non saranno dorati. Una volta cotti fateli raffreddare e conservateli in un recipiente a chiusura ermetica.